Fonte Revista Espresso

Marcia Yoko Shimosaka é classificadora e degustadora de café e visita o Japão frequentemente.

Em março viajei para uma temporada na Ásia. A grande vantagem em trabalhar com café é que o produto nos permite essa mobilidade de sempre conhecer lugares novos, pessoas e diferentes culturas. Viajar para fora, principalmente para o Japão, Coreia do Sul e China, é um aprendizado enorme. Por eu ser de origem oriental, cada vez que vou tenho um diferencial: as pessoas me tratam como se eu fosse nativa do lugar. Muitas vezes esquecem que sou brasileira, daí o grande desafio: fechar um negócio respeitando a cultura e os costumes de cada local.

Nasci no meio do café. Desde que minha família imigrou do Japão para o Brasil, há 50 anos, eles produzem café. Queria primeiramente ser barista, porém percebi que não tinha perfil e acabei me encantando com a profissão de degustadora. O incentivo veio de observar o professor José Luiz Barbosa de Toledo provar café. Estudei e numa oportunidade entrei como juíza em um concurso de qualidade e não parei mais. O que mais me motiva nessa profissão é poder transmitir o conhecimento técnico sobre café para as pessoas. Seja o consumidor final, profissionais do café e principalmente o próprio produtor, que não conhece tecnicamente o produto dele. É recompensador perceber a mudança de comportamento das pessoas a partir do momento em que começam a adquirir esse conhecimento técnico do café.

Na última viagem que fiz para a Ásia foram três meses ministrando cursos e palestras sobre os cafés do Brasil. É incrível a quantidade de interessados em aprofundar seus conhecimentos sobre cafés, não somente profissionais, mas também pessoas que simplesmente adoram tomar café. A excentricidade ou a obsessão é tanta que alguns compram grãos verdes, torram e preparam o café em casa. Porém isso não interfere na clientela de algumas cafeterias típicas japonesas chamadas kissatens. Na verdade esses lugares são refúgios secretos onde enquanto se toma um café esquece-se do mundo e dos problemas.

O método de preparo usual no Japão é o do coador de pano ou de papel, feito em doses individuais e preparado na hora. Existe uma técnica que prepara o café através de gotejamento, o tenteki dorippu. Para este tipo de café coado ficar pronto demora cerca de dez minutos. Se tiver fila então, mais de uma hora.

Além do coador, existe também o espresso e o syphon. Este último tem até um campeonato tão popular quanto o de barista. Este preparo é também conhecido na Europa como cona vácuo ou vacpot ou vacuum brewed coffee. É uma verdadeira engenhoca. O café é preparado por transferência. A água é fervida em um balão de vidro, sobe e passa por um filtro. Eu mesma me arrisquei no syphon por ser aparentemente simples, mas há muita técnica também no preparo.

O método de preparo usual no Japão é o do coador de pano ou de papel, feito em doses individuais e preparado na hora. Mas tomar o café em lata é a forma mais prática e barata de conseguir uma dose de cafeína a qualquer hora do dia

Espresso e baristas também são populares no Japão, principalmente nos bares de estilo italiano e cafeterias francesas localizados nos bairros mais nobres. Mas assim como no Brasil, lá a profissão de barista também não é reconhecida. A maioria dos baristas se dedica ao café por paixão à profissão. E olha que o Japão já teve um vice-campeão mundial, o Hiroyuki Kadowaki, e um quarto lugar, a barista Miyuki Miyamae.

Como degustadora de café não posso deixar de comentar que fiquei decepcionada ao ver apenas Café do Brasil Santos Tipo 2 nos supermercados do país. Infelizmente para a grande maioria esse é o padrão conhecido do café brasileiro, que está longe de ser o nosso melhor café como cartão de visita para os japoneses. Origens muito populares no Japão são: Jamaica Blue Montain, Hawaii Kona, Indonesia Mandheling, Esmerald Mountain Colombia, Kilimanjaro Tanzania, Moka Matari Iemen ou Etiópia. Não é por acaso que o paladar japonês é conhecido como um dos mais exigentes do mundo.

Uma última experiência que não posso deixar de citar é a de tomar o café em lata. Ele é vendido como refrigerante nas vending machines e custa, em média, US$ 1,00. É possível escolher entre gelado, quente, com açúcar, latte ou black (puro). Esta é a forma mais prática e barata de conseguir uma dose de cafeína a qualquer hora do dia. Com sorte você ainda pode encontrar numa dessas latinhas o rosto familiar de uma brasileira: a barista tricampeã Silvia Magalhães. Vale a pena conferir!